你如果想追究放牛人的法律责任，首先应当收集证据，如拍照、录像或找证人证明牛确实吃了你家的庄稼。根据《民法典》第一千一百六十七条的规定，侵权行为危及他人人身、财产安全的，被侵权人有权请求侵权人承担停止侵害、排除妨碍、消除危险等侵权责任。因此，你可先与放牛人协商赔偿事宜，若协商不成，可向法院提起民事诉讼，要求放牛人赔偿你的损失。
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从法律角度，你可采取以下措施保护庄稼：1. 加强庄稼地的围栏建设，确保围栏牢固，防止牛进入。2. 若发现牛进入庄稼地，及时拍照、录像取证，并通知放牛人。3. 与放牛人协商，明确告知其牛进入庄稼地的法律后果，要求其加强看管。
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若放牛人拒绝赔偿，你不能直接扣押他的牛。正确的做法应是：1. 通过法律途径解决，如向法院提起诉讼。2. 在法院判决后，若放牛人仍不履行赔偿义务，你可申请法院强制执行。